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中國哪里的羊肉最好吃?

文章出處:本站 │ 網站編輯:郭憑慧 │ 發表時間:2019-08-15

作家張佳瑋把羊肉形容成斯文的君子肉。原因是羊肉肌理、氣味、口感都棱角分明,在一堆牲畜肉里卓爾不群。

說得冠冕堂皇,該吃還是一樣吃,還要更豐富多樣地吃。尤其在宋朝以前,牛要耕地不能濫殺;豬又粗俗價賤,羊肉成了肉食者心里唯一的政治正確。

▲ 宋朝皇室有句話:「飲食不貴異味,御廚止用羊肉。」別去尋找什么奇珍異獸,羊肉就已相當不錯了。

中國哪里的羊肉最好吃?這又是一個引起爭論且無解的問題。

新疆阿勒泰大尾羊脂肪豐腴,撒上孜然做烤肉是一絕;江南地區的湖羊原產內蒙,卻適應了南方的氣候,長得清瘦,更適宜紅燒入味;寧夏的灘羊脂肪分布均勻,口感纖維度俱佳,被《舌尖》認定為品質最好的羊。馮唐在《搜神記》里寫道:「兩斤肉放進鍋里,不放一滴水,靠自己的水就能燉一鍋羊肉。」這該是怎樣神奇的羊肉?

▲ 中國最常見的羊。南方多山羊,肉質緊致,適合燉煮;北方多綿羊,肉質豐腴,以簡單烹飪為佳。

能讓大江南北人民都達成共識的只有一點:秋季是吃羊肉的最好季節

秋冬季,動物都有大量進食儲藏脂肪抵御嚴寒的本能。而在人類眼里,馬是無夜草不肥,羊則是無脂肪不香。各地產羊肉令人著迷的香美氣息,都來自于囤積的脂肪。

而經歷了苦夏的人體,也在呼喚著或煎或煮或涮或紅燒的一切豐腴羊肉。

▲ 《風味人間》里的手抓羊肉,擊中你了嗎?

北京丨涮羊肉

▲ 涮羊肉

北京人吃涮羊肉,講究起來和潮汕人的牛肉火鍋差不多。

清湯配炭火銅鍋,麻醬搭腐乳韭菜花,最簡單的工具與調料,你能吃出關于羊肉的最極致體驗。

下完羊尾油肥鍋,盛宴即刻開始:后腿的黃瓜條瘦肉多,滑嫩爽口;頸部的羊上腦被一圈肥油環繞,肉香豐腴;元寶肉、小三叉、羊肚、羊腰,也都各有各味。吃完來碟糖蒜解膩,兩三口北冰洋下肚又是一輪。

▲ 以前的 老北京吃羊肉的挑剔起來,非張家口外肥羊不吃;秋天運進來放養,吃青草喝泉水,排完毒一般才夠資格被片,下鍋挨涮。圖源@艾格吃飽了

新疆丨烤肉

▲ 新疆鐵釬子烤肉

新疆沒有羊肉串,人們只聽得懂烤肉。

烤肉,默認就是指烤羊肉。狂野兩字,是對其最準確的形容。

首先分量極大,光是看就讓人有足夠的滿足感;其次不拘一格,烤完馕,坑內的余火可以做馕坑肉,沒有鐵釬子用紅柳枝串起來也能烤肉;最重要的還是異香濃烈的孜然,撒一把,羊肉在碳火上烤得嗞嗞冒油,肉香四溢。

大盤雞、椒麻雞什么的都往后稍稍,只有烤肉才是新疆人的永恒的愛

▲ 紅柳烤肉

寧夏丨手抓羊肉

▲ 手抓羊肉

幾乎所有美食家都認為寧夏的羊品質最好。——這話是《舌尖上的中國》下的定論。

尤其是東部鹽池縣的鹽池灘羊,吃的是二十余種野生草藥,喝的是鹽池地區富含無機鹽的水。不管其他西北兄弟怎么認為,單就肉質、口感來說,灘羊傲立羊肉鄙視鏈頂端。

寧夏人的做法簡單到極致,要么烤,要么不加鹽直接清水燉煮。有人解釋說鹽是強電解質,會使細胞失水,羊肉緊縮失去彈性,因此裝盤前再撒上鹽,最為原汁原味。

▲ 烤灘羊,烤灘羊腿尤其好吃

內蒙古丨手把肉

▲ 手把肉

手把肉,草原人民對待羊肉最極致的烹飪手法。

羊肉切成大塊,清水煮爛。所謂手把,說的是一手拿著肉,一手握著蒙古刀,割著吃。

過去牧民吃手把肉,基本是不預備佐料的,頂多放一碗鹽水蘸。現在也有一點佐料,醬油、韭菜花之類。現殺現吃,味道用汪曾祺的話來形容就是:無與倫比!

▲ 手把肉蘸韭菜花

甘肅丨黃燜羊肉

它是用羊肉和手工粉條烹制,口味香酥,肥而不膩。在蘭州各地深受人們歡迎,尤其以靖遠黃燜羊肉較為出名。

聽說過黃燜雞,很多人沒聽說過黃燜羊肉。

有人愛原汁原味,甘肅人就愛大開大合的厚重調味。比如蘭州人,對于黃燜羊肉的熱愛大概僅次于蘭州牛肉面了。

山東丨單縣羊肉湯

▲ 羊肉湯和西北做法沒什么區別,多加了些香料

比羊肉本身更動人的,是冬日里的一碗羊肉湯。

單縣羊肉湯,羊肉論斤稱,滾爛濃白的羊肉滴上紅亮的辣油,往往還兼賣烤成焦黃色的吊爐燒餅,這一套組合拳和豆漿油條一樣經典。

雖然單縣羊肉湯名聲在外,但其實淳樸的山東人料理起羊肉來都不會太差。就連蓬萊潮水鎮,一個七八線小鎮燉起羊肉來也是有模有樣。

▲ 羊肉湯,撒一把蔥花,頓時清香撲鼻。

簡陽丨羊肉湯

▲ 簡陽羊肉湯

北方單縣羊肉湯被稱為中華第一湯,四川簡陽人的羊肉湯不服了。

簡陽人的羊,是由美國努比羊與簡陽土羊雜交形成。本土羊不行,混個血那層次就不一樣了。而且簡陽人還有一個絕招,用鯽魚先油炸一番,在下羊肉爆炒、燉湯,魚羊一鍋,可不就是個鮮字?

擺好碗筷和拌有海椒面、鹽巴、味精的特制蘸碟,舀一勺湯、要一碗飯,簡陽人的幸福從早上開始。

海底撈的故鄉莫名其妙的和北方人一樣深沉的熱愛著羊湯,每逢冬至,這里的羊湯館子座無虛席,不少外地人甚至起大早驅車來這里品嘗。

太原丨頭腦

▲ 太原人愛吃頭腦,雖然膻味十足,但卻有種說不清道不明的羊肉香氣讓人欲罷不能。 在寒冷的冬季,吃一碗頭腦,渾身燥熱,簡直是太原人御寒必備。

頭腦,一大團白色的糊糊。

只有老太原人才能理解的一道吃食。在一碗湯里放上三大塊肥羊肉、一塊藕、一條山藥,共同熬制而成。從清末被發明出來,就一直是冬日的滋補藥膳,喝一碗,這個冬天秋褲都不用穿。

陜西丨羊肉饸饹

▲ 羊肉饸饹

羊肉饸饹,滾燙的羊湯里有提前燉煮好的羊肉切片,還有汆燙過的蕎麥面饸饹。

靈魂是一勺 羊油辣子,辣子澆上滾燙的羊油,美得很。

蘇州丨藏書羊肉

▲ 藏書羊肉,同樣是煮羊肉,北方人重湯,而南方人卻重肉

蘇州人冬天真正來到的儀式感,除了冬釀酒,就是路邊的藏書羊肉了。

藏書羊肉分白湯和紅湯。蘇州人敢于做白湯,在江南地區也是少見。一鍋木桶羊肉端出,先喝一碗撒上蔥瓣的乳白原湯,香氣濃郁,再吃蘸著辣椒油的帶皮羊肉,滋味絕佳!

湖州丨紅燒羊肉

▲ 練市紅燒羊肉

冬日杭嘉湖平原的凌冽寒風里,沒有一碗紅燒羊肉最難將息。

春夏季,人們是不吃羊肉的,每年霜降之后,才會有店家陸續開張燉羊肉。圈養的湖羊肉質較粗還有點腥,并不適合生炒,只有在路邊支起一口大鍋,咕嚕咕嚕地紅燒才能賦予湖羊肉新生。

一碗帶原湯的羊肉、一瓶燒酒、二兩細面,共同構成水鄉人民暖融融的早上。

▲ 不是米飯,細面才是紅燒羊肉的最佳搭配。羊肉原湯就是面的湯底

廣東丨羊腩煲

▲ 紅泥小火爐,一鍋就是大補

廣東人迎接冬天的方式是一鍋羊腩煲。

用的多是海南產東山羊,雖然肉質相對腥臊,但肥瘦均勻,拿來燉煮再好不過。羊腩煲的做法和臺灣羊肉爐如出一轍,連皮帶肉,大火滾,小火燜,直到皮爛肉酥,湯汁收成膠狀,這時候火候就到了。

調料也充滿廣式特色,用柱候醬與米酒搭配,還要加入當歸、甘蔗、枸杞、蘿卜,這樣一鍋羊腩煲才能充分滿足冬日養生需要。

▲ 別忘記還要加支竹(廣東的一種腐竹)

海南丨東山羊火鍋

▲ 羊火鍋,羊身上的一切都被安排了

東山羊從宋朝就被列為貢品。最愛吃羊肉的宋朝人,不可能不知道什么羊肉好吃吧?

曾經的東山羊,生長在盛產靈芝的「海南第一山」東山嶺上,因此肉質也格外鮮美。現在的東山羊,依舊是海南四大名產之一,不比聲名遠播的文昌雞弱多少。

海南人的經典做法是打邊爐。羊骨加藥材熬湯,湯色奶白,氣味濃香。而羊肉、羊排、羊肚、羊鞭、羊腩、羊腦統統成了涮料,吃的就是原湯化原食。

▲ 東山羊適合燉煮,燉出來的湯呈奶白色

貴州丨遵義羊肉粉

▲ 羊肉粉

貴州人鐘愛牛羊肉粉,而最好吃的羊肉粉在哪里一直沒有定論。

比較出名的是遵義羊肉粉。早晨起來,路邊隨處可見賣粉的小店,飄著渺渺炊煙,羊肉湯的香氣遠遠地撲鼻而來。

貴州的羊肉偏向原味,一般是切成片做了澆頭。其實貴州花樣百出的調料才叫畫龍點睛:酸豇豆、酸蘿卜、各式腌椒、干辣椒還有令人叫絕的貴州油辣子……

▲ 羊肉粉

蔡瀾說,羊肉這東西,只有極喜和厭惡,沒有中間地帶」。

而我不太認同。從南到北,羊肉的纖維感、腥臊程度都大不相同;做法則煎煮蒸烤,無一不可。

明確不喜歡羊肉的人,一定是還沒吃到過擊中過內心的那一坨。

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